Cette méthode, très délicate à maîtriser, se pratique dans les régions de Limoux et de Gaillac... mais aussi en Bugey et en Cerdon...

Elle est vraisemblablement la méthode originelle.

• 1re phase :
  Élaboration d'un vin de base
  Technique classique de vinification blanc tranquille à demi fermenté.
  
  
• 2e phase :
  Transformation de vin de base (vin tranquille avec sucre résiduel) en vin effervescent.
  • La prise de mousse s'effectue en bouteille sans addition de liqueur de tirage ni de liqueur d'expédition.
  • La prise de mousse s'arrête seule par épuisement des levures. Le dépôt est d'un volume insignifiant, il n'est pas éjecté. Il n'y a donc pas de dégorgement.
  • Dans cette méthode, le travail des levures naturelles ou sélectionnées est régulé ou stoppé par :
    • L'épuisement du milieu ou éléments nutritifs, le froid.
    • L'épuisement du milieu ou la filtration, l'anhydride sulfureux.