Cette méthode est désigné par le mot "cava" en Espagne, "Metodo classico" en Italie...
- 1re phase : Élaboration d'un vin de base
À partir de raisins entiers et grappes intégrées. Avec un fractionnement des jus dont dépend grandement la qualité. Récolte, transport de la vendange, méthode pressurage. Les pressoirs font l'objet de grands soins et de disposition réglementaire.
- 2e phase : Transformation du vin de base (vin tranquille) en vin effervescent.
Cette transformation se fait en bouteilles.
- Mise en bouteille (couramment appelé le tirage), le vin de base est additionné :
- De sucre
- De levures
- D’adjuvants de remuage.
Cette fermentation en bouteille est appelée « prise de mousse », entraîne :
- La disparition du sucre
- La formation d’alcool (1,3 % vol.)
- La production de gaz carbonique
- La formation d’un dépôt.
- Élevage en bouteille (minimum 15 mois)
- Clarification en bouteille = remuage = rassemblement du dépôt dans le col de la bouteille.
- Phases finales :
- Dégorgement = expulsion du dépôt
- Dosage = addition de la liqueur d’expédition
- Bouchage = pose du bouchon
- Museletage = pose du muselet
- Habillage.
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©Photo Alain Cornu
Collection CIVC.
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