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L’EFFERVESCENCE

Le succès de l'effervescence dans le monde : un exemple à méditer
Introduction

En guise d'introduction à la démarche de la confrontation qualitative internationale des meilleurs vins effervescents, nous adoptons pour définition "effervescents" la définition donnée par le dictionnaire du vin, ouvrage collectif édition 1988.
On appelle vin effervescent un vin qui laisse se dégager des bulles de gaz carbonique à sa surface.

Le terme d'effervescent est utilisé pour décrire des techniques d'élaboration des vins :

Vins effervescents, une dénomination universelle

Sous cette dénomination, l'on regroupe les vins :

Pétillant : Vin qui conditionné en bouteille présente une surpression de gaz carbonique comprise entre 1 à 2,5 bars à 20° Celsius

Mousseux : Vin qui conditionné en bouteille présente une surpression supérieure à 3 bars à 20° Celsius.

Perlant : Contient plus de 1 gr/l de gaz carbonique, on peut constater, au-dessus de 20 ° C, l'apparition de bulles quand on débouche la bouteille.

Champagne : Nom de l'ancienne province française, qui est l'appellation d'origine contrôlée adoptée par l'usage et la réglementation pour désigner les premiers vins mousseux du monde.

Crémant : Vins mousseux ayant une appellation d'origine.

À partir de cette approche, la Revue des Œnologues n°107 Spécial Avril 2003 dresse un état des lieux de la production mondiale des vins effervescents.
D'après cette source, la production mondiale de vins effervescents, vins gazéifiés et les vins aromatisés dépasse les 2 milliards de cols, sur les quelque 13 milliards de cols de vins toutes catégories confondues.
Il semble que ce chiffre soit en dessous de la réalité. En effet, aucun organisme ne collationne, pour le moment, ces données au niveau mondial.
Avec l'autorisation de la Revue des Œnologues, nous reproduisons ci-contre les données publiées en Avril 2003

La caractéristique commune aux vins effervescents est donc une surpression de gaz carbonique qui se traduit par l'apparition au moment du service du vin de bulle de gaz carbonique.
Nous reviendrons plus loin sur les caractéristiques de la bulle des vins effervescents.

Caractéristiques techniques d'élaboration des vins effervescents

Pays
Millions
de cols
France
480-510
Allemagne
400-430
Espagne
190-220
Italie
180-210
Russie
170-200
USA
85-110
Thaïlande
70-80
Ukraine
50-70
Pologne
40-54
Australie
40-52
Hongrie
19-30
Argentine
22-25
Autriche
20-25
Rep. Tchèque
15-18
Nvelle Zélande
11-16
Chine
12-15
Chili
12-14
Portugal
10-12
Slovaquie
9-11
Bulgarie
9-10
Afrique du Sud
8-10
Moldavie
8-10
Canada
7-8
Brésil
6-7
Luxembourg
6-7
Roumanie
2-3
Slovénie
1-2
Suisse
0,5-1
Uruguay
0,2-0,6
Angleterre
0,2-0,4
Indonésie
0,02-0,03
Chypre
0,01-0,02
Total
2 154
Les qualités des vins effervescents
La qualité d’un vin n’est pas un événement fortuit, tout le monde le sait. Il ne suffit pas non plus de posséder un vignoble dans une région dite privilégiée pour être assuré de produire un vin de qualité, pas plus qu’un « grand » cépage ne donne systématiquement un grand vin. Car dans chaque grappe de raisin, il y a tout ce qu’il faut pour produire le meilleur, mais également tout ce qu’il faut pour produire le plus mauvais des vins.
C’est l’adéquation de nombreux facteurs qui permet de se hisser au sommet de la pyramide de la qualité. On pourrait citer : le cépage, le terroir (le sol et le sous-sol), le climat, les conditions météorologiques de l’année, etc. Il ne faudrait pas oublier les connaissances accumulées patiemment par des générations de vignerons et de vinificateurs. En définitive, ce sont eux qui font toute la différence.

Les apports scientifiques considérables depuis un demi-siècle permettent de comprendre rapidement ce que les anciens observaient.
L’objet de cet exposé se rapportera plus particulièrement aux qualités des vins effervescents, reliées au travail du vinificateur. Nous allons voir qu’avec le même raisin, on peut, effectivement, faire le pire et aussi le meilleur. Ce qui est vrai pour les vins tranquilles devient particulièrement flagrant pour les vins effervescents. Il est clair que trois périodes de la vie des vins effervescents sont prépondérantes pour leurs qualités.
La vendange, et principalement les phases préfermentaires, car c’est à cette période que l’on établit la composition du vin.
Les assemblages : c’est à ce stade que l’on sélectionne et que l’on fixe les qualités et les équilibres obtenus à la vendange.
Le dégorgement-dosage : à ce moment, le vin doit être prêt depuis longtemps. Il est trop tard pour le « faire » ou pour opérer un remaniement important. Seules, quelques touches personnalisées peuvent être apportées. Mais, le dégorgement et le dosage constituent un choc important pour le vin, et c’est pour cette raison qu’il faut le préparer très soigneusement.
Au cours de cet exposé, nous allons voir en détail, les éléments qui font les qualités des vins effervescents, et comment on les obtient dès les phases préfermentaires. Dans un prochain exposé, nous parlerons des deux phases suivantes : les assemblages et le dosage.

L’objet de cet exposé ne sera pas de reprendre les techniques de base du pressurage. On supposera que tout le monde les connaît, tellement est grand le nombre de publications et d’exposés qui ont été consacrés à ce sujet. De plus, il y a une prise de conscience très importante, dans toutes les vinifications, au sujet de l’importance du pressurage dans la qualité des vins.
Il sera plus intéressant d’expliquer tous les avantages que l’on peut attendre d’un pressurage conduit en fonction du but à atteindre, c’est-à-dire du vin que l’on veut élaborer (dans le cas présent, il s’agira du pressurage de type champenois). Bien que cette vérité paraisse évidente, l’expérience prouve que ce n’est pas aussi simple qu’il le paraît. La baie de raisin est un organe vivant extrêmement complexe comme nous allons le voir par la suite.

Une parfaite connaissance de sa structure permet de choisir les parties les plus adaptées à l’élaboration des vins recherchés : les vins effervescents.
Les travaux scientifiques effectués actuellement pour mieux connaître la baie de raisin et ses constituants depuis sa naissance jusqu’à sa phase ultime de surmaturité avancée sont considérables. Ils prouvent la prise de conscience actuelle de l’importance de ces connaissances. En ce qui concerne l’élaboration des vins effervescents : champagnes, crémants et autres vins élaborés suivant les principes de la méthode champenoise, nous allons voir que le pressurage en grappes entières est un modèle du genre et qu’il est le reflet de l’intelligence éclairée des anciens praticiens champenois ainsi que de leur acharnement à produire toujours la meilleure qualité.
Il ne faut pas non plus oublier de saluer la vigilance sans faille des techniciens et scientifiques de l’interprofession champenoise, et ce, depuis plusieurs décennies, sans laquelle, des dérives au cours des phases préfermentaires se seraient immanquablement produites.
Nous reverrons quelques recommandations essentielles sur le pressurage. Les méconnaître ou les négliger entraîne immédiatement une perte des qualités énoncées dans cet exposé.

Ce texte est l'intruduction d'un article de Georges HARDY (Œnologue consultant). L'article est paru dans la Revue des œnologues n°107 spécial, avril 2003.

©Photo Alain Cornu
Collection CIVC.